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Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in klassischen Sauermilchprodukten wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch gehören die Laktobazillen und Streptokokken. Die bei der klassischen Herstellung meist verwendeten Stämme sind nicht resistent gegenüber dem Gallensaft und der Magensäure. Daher kommen meist nur sehr geringe Mengen an Milchsäurebakterien lebend im Darm an. Daher werden nach speziellen Gesichtspunkten probiotische Mikroben ausgewählt, die den Darm in lebensfähiger erreichen sollen, um ihre Stoffwechselaktivität dort zu entfalten.
Da der ursprüngliche Naturjoghurt vielen Konsumenten zu sauer ist, werden häufig sogenannte „milde“ Kulturen eingesetzt, welche überwiegend rechtsdrehende L(+)-Milchsäure bilden. Diese ist aus ernährungsphysiologischer Sicht vorteilhafter, da sie durch ein spezifisches Enzym ( L+ ) Laktatdehydrogenase ) schneller abgebaut wird als die linksdrehende Milchsäure.
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